¿Chocolate sin cacao? Mondelez, Barry Callebaut y Lindt recurren a alternativas para mitigar la subida del precio
El precio del cacao está en máximos y la industria chocolatera busca alternativas. Gigantes como Mondelez, Barry Callebaut o Lindt ya trabajan con otros vegetales o cultivando a partir de células en laboratorio.
Los fabricantes de chocolate se encuentran estas semanas en su pico de campaña, con la Navidad a la vuelta de la esquina y los consumidores con los bolsillos agotados por la subida de la cesta de la compra. Los fabricantes, que ya llevan tiempo amarrando los márgenes, acabaron trasladando a los precios el aumento de los costos, pero buscan otras opciones y una de ellas es sortear el costo del cacao.
Los sucedáneos son una posibilidad solo hasta cierto punto. En Europa no se puede llamar chocolate a un producto que no esté compuesto mayoritariamente por cacao. Lo regula la directiva (la 2000/36/CE), que está traspuesta a la legislación española en el real decreto 1055/2003. En ellos se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate y se establece que el chocolate de contener un 35 por ciento, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como mínimo será manteca de cacao y un 14 por ciento como mínimo materia seca y desgrasada de cacao. Hay especificaciones para chocolate con leche, con frutos secos y otros productos.
Es decir, pensar en agregar otros elementos vegetales, aunque no vayan en contra de la salud de los consumidores, obliga a modificar la denominación y especificarlo en el etiquetado.
Aun así, los grandes fabricantes se han puesto manos a la obra.
Barry Callebaut, el mayor fabricante europeo de chocolate para marcas de distribución, acaba de anunciar un acuerdo con Planet A Foods para desarrollar una línea de chocolate sin cacao a través de la división denominada ChoViva, que elabora sus productos con cultivos locales, como las semillas de girasol, añadiendo grasas vegetales y azúcar. También ha anunciado recientemente un convenio con la Universidad de Zurich para desarrollar cacao cultivado en laboratorio, lo que le permitiría evitar los mercados internacionales, afectados por problemas climáticos y políticos.
Esta idea del cacao creado a partir de células, sin tener que cultivar las plantas, se está trabajando también por parte de Mondelez, al entrar con una participación en la empresa Celleste Bio, que se dedica a producir cacao en laboratorio. En su web asegura que es capaz de producir una tonelada de manteca de cacao a partir de solo una mazorca de este fruto.
Un caso similar es el de Lindt&Sprüngli, que ha tomado una particpación de la empresa Food Brewer, que cultiva utilizan células vegetales en interiores, en biorreactores alimentados con azúcares, vitaminas, minerales y otros nutrientes para generar cacao de laboratorio.
Por su parte, Cargill ha desarrollado la gama de productos NextCoa,, con sabor a chocolate, pero sin cacao. Para fabricarlos emplea una tecnología patentada por Voyage Foods, que consiste en tostar y procesar ingredientes como semillas de uva y girasol. Además, del precio, Cargill destaca que este tipo de ingredientes son más sostenibles ya que son de cultivo más cercano a las plantas de producción y también emplean menos agua.
Entre los vegetales empleados, destacan también los desarrollos a base de algarroba, un fruto que se empleaba poco en alimentación humana y que están recuperando empresas pequeñas como WinWin o Foreverland. Se trata de un sucedáneo del chocolate que dejó de usarse como tal hace décadas -se vincula con la pobreza de la posguerra europea-, pero que con nueva tecnología y la combinación con otros ingredientes ha mejorado su calidad.
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Se espera que, con esta retirada, se logre prevenir cualquier riesgo potencial para la salud pública, mientras la empresa toma las medidas necesarias para corregir la situación y reforzar sus procesos de control de calidad.
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