¿Una vuelta a la comida real? Médicos argentinos analizan las nuevas tablas nutricionales

El Departamento de Salud de los Estados Unidos presentó, en los primeros días del año, una nueva pirámide alimentaria rediseñada y distinta a la tradicional, con un mensaje que pone foco en una dieta basada en alimentos reales y sin ultraprocesados. Lo que se oficializa hoy en la guía de un país no sólo genera repercusiones a nivel global, sino que también es parte de las recomendaciones que los profesionales de la salud vienen dando hace, por lo menos, una década.

"Durante mucho tiempo, la base de la alimentación estuvo centrada en hidratos de carbono refinados. Basta pensar en un desayuno típico: productos de panadería, galletitas industrializadas, cereales azucarados. Este tipo de desayuno favorece picos de glucosa e insulina y genera un terreno metabólico que promueve la inflamación", explica el Dr. Fernando Felice, cirujano plástico y docente de la Universidad de Buenos Aires. "Las nuevas guías cambian el enfoque: ya no se trata de comer menos, sino de comer con mejor calidad biológica y metabólica", agrega.

El mapa de la salud de Estados Unidos permite entender una problemática de la que no se salvan muchas otras geografías. Actualmente, más del 40% de los adultos estadounidenses presenta obesidad, lo que equivale a más de 2 de cada 5 personas. En niños y adolescentes, las cifras también son elevadas, superando el 20% en varios grupos etarios.

Esto también tiene un impacto económico: sólo la obesidad se asocia a más de 170.000 millones de dólares anuales en gastos médicos en ese país. Si se amplía la mirada a las enfermedades crónicas que pueden tener relación con el tipo de alimentación de los pacientes, tales como la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares, se estima que cerca del 90% del gasto sanitario total del país se destina al tratamiento de condiciones crónicas. Esta situación se da, por otro lado, en un sistema de salud en tensión.

¿Funciona la nueva pirámide?

El Dr. Felice afirma: "Cuando hablamos de una pirámide nutricional óptima, hablamos de proteínas de calidad para preservar la masa muscular y el metabolismo; grasas saludables, fundamentales para las membranas celulares, la producción hormonal y la elasticidad cutánea; y vegetales reales que ayudan a reducir la inflamación sistémica y mejoran la calidad del colágeno". La nueva propuesta pone el acento en el consumo de proteínas —animales y vegetales— y de grasas saludables, "reduce el protagonismo histórico de los hidratos refinados y suma la recomendación fundamental de priorizar las frutas y verduras frescas e incorporar lácteos sin azúcar agregado", suma Felice.

Esta nueva pirámide instaló una polémica referida al consumo de carne. "En muchos países se sostiene que no hace falta comer carne todos los días, sino que se habla de una frecuencia semanal. Pero estas nuevas guías hablan de un consumo diario", explica la nutricionista Candela Lepera, y agrega que el ideal serían 150 gramos diarios de carne, preferentemente magra, blanca o roja.

En Argentina, más allá del vaivén que produce el precio de la carne vacuna, siempre tuvimos un consumo rozando el exceso. Sin embargo, si analizamos nuestra gráfica nutricional —que pasó de un óvalo a un plato en el año 2016— la mitad de la misma la ocupan las frutas y las verduras, las carnes no tienen tanto protagonismo, en el centro se ubica la importancia del consumo de agua y se suma la sugerencia de realizar actividad física diaria y reducir la sal.

Más allá de cada recomendación puntual, la fortaleza de la nueva pirámide está en su mensaje global. Señalar sin vueltas a los ultraprocesados como parte del problema es un paso enorme en tiempos de productos industriales disfrazados de saludables. Comer mejor no implica eliminar grupos de alimentos ni vivir a dieta. Implica, simplemente, volver a los alimentos reales.